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6 nov. 2014

RECETAS DE ASPICIO


Podemos remontarnos a la época romana para estudiar los primeros libros de recetas relacionados con nuestra dieta mediterránea. De la Roma clásica se conserva un gran tratado gastronómico titulado De re coquinaria y que se atribuye a Apicio en el s. I d. C. El tratado está compuesto por diez libros en los que se recopilan recetas de origen patricio que eran llevadas a cabo en la Roma Imperial. El recetario lo podemos encontrar en versiones en latín y traducido a distintas lenguas. Con estas recetas podemos viajar al pasado y ver cómo era la gastronomía patricia que triunfaba entre las grandes personalidades de la época. La gastronomía patricia disponía de ingredientes y manjares exóticos, poco presentes en los mercados de abastos o la huerta familiar, pero compartía su base y preferencias gustativas con la comida de esclavos, libertos y plebe.
En este tratado hay un claro común denominador que traspasará las fronteras temporales para pervivir en la mesa de inicios de nuestra era:
  • Presencia de los productos estrellas mediterráneos (aceite de oliva, vid y trigo) en la base del plato y sus aderezos.
  • Elaboración de platos que conservaban e incluso mejoraban su sabor y propiedades a partir del segundo día.
  • Predilección por la alimentación de temporada.
  • Uso de aderezos y vinagretas, tanto como potenciadores del sabor como conservantes naturales.
Aquí comenzamos nuestra historia y os dejamos algunas de las recetas romanas... Continuaremos mostrando más recetas tomadas de nuestra historia y de nuestros libros.

PLATOS APICIOS:
  • Moretum Apiciano (variante de Apicio de la receta popular)
"Tritura y mezcla 10 hojas de menta verde, 5 plantas de cilantro, 2 tallos de apio con todas sus hojas, 10 granos de pimienta y la misma cantidad de aligustre. Ralla un 'pecorino' [queso duro con sabor intenso y picante) Mézclalo con las hierbas, añade 1 cucharada de miel, 3 cucharadas de salsa de soja y 3 cucharaditas de pasta de anchoas. Pruébalo y si es necesario añade 1 cucharada de vinagre. Mézclalo bien, dale forma de una bola y consérvalo a temperatura ambiente por lo menos un día antes de servir"

  • Gustum de praecoquis (entrante de albaricoques)
Apicio: "Melocotones tempranos [albaricoques], límpialos, deshuésalos, ponlos en agua muy fría, disponlos en una cazuela. Machaca pimienta, menta seca, cúbrelo con 'liquamen', añade miel, vino añejo, vino y vinagre. Vierte en la cazuela sobre los albaricoques, añade aceite moderado y hierve a fuego lento. Cuando haya hervido, añade almidón. Espolvorear con pimienta y servir".

  • Salsa de laserpicio.
    "Deshaz en agua tibia laserpicio de Cirenaica o de Partia con vinagre y combínalo con salmuera; o bien con pimienta, perejil, menta seca, raíz de laserpicio, miel, vinagre y garum "
  • Salsa de garum y vino para trufas.
    "Pimienta, ligústico, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Otra opción es: tomillo, ajedrea, pimienta, ligústico, miel, vino, garum y aceite" (XXI)
  • Lentejas con castañas:
"Coges una olla nueva y pones castañas bien limpias. Añades agua y un poco de salitre y lo cueces. Cuando estén cocidas, pones en el mortero pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, ruda, raíz de laserpicio, poleo y lo machacas todo. Vierte vinagre, miel y garum, lígalo con vinagre y viértelo sobre las castañas cocidas. Añades aceite y lo hierves. Cuando haya hervido bien, lo trituras. Pruébalo y, si falta algo, lo añades. Cuando esté en el plato, pon aceite verde" (Libro V, II, 2)
Calabaza a la moda de Alejandría.
  • Hervir las calabazas, escurrirlas, salarlas. A continuación colocarlas en una fuente para ir al fuego. Muela pimienta, comino, granos de cilantro, menta verde y raíz de silphium; mójelo con vinagre; añada dátiles caryotes y piñones, y siga picando; añádale a esto miel, vinagre, garum, vino cocido (de frutum) y aceite. Vierta este preparado sobre las calabazas. Cuando hayan hervido, añadir pimienta molida y servir.
  • Pastel de Queso
Ingredientes: 6 cucharadas de miel // 5 huevos // 250 gr de queso blanco (feta si es posible) // 600 ml de leche.
Mezclar las cucharadas de miel con los huevos y el queso blanco. Hay que diluir la mezcla gradualmente con la leche. Debemos filtrarla para eliminar los grumos y las burbujas de aire.
Hornear a fuego medio (130º) en un molde untado de aceite o mantequilla, tapado herméticamente hasta que se endurezca la mezcla (una hora u hora y media). Dejar enfriar y reposar media hora, dejando escurrir el liquido que haya sobrado sirviéndolo en un plato con un poquito de pimienta por encima.
Crema de Pollo y Remolachas rojas. (para 4 personas)
    1 Kg de Remolacha Roja.
    4 muslos de pollo.
    1 cucharada de sal
    5 cucharadas de aceite.
Limpiar y trocear las remolachas, añadir lo demás y cocer en 2 litros de agua durante dos horas. Una vez cocido, sacar los muslos de pollo y triturar las remolachas y el agua de cocción, hasta obtener una crema homogénea.
Deshuesar los muslos de pollo, cortar la carne en filetes y añadirlos a la crema. tritular todo de nuevo. Servir en cuencos.
Pastel Dulce.
    250gr de nueces.
    50 gr de piñones.
    5 gr de pimienta.
    4 cucharadas de miel.
    2 cucharadas de salsa de soja.
    2 cucharaditas de pasta de anchoas.
    1/2 litro de leche.
    3 huevos.
    2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra.
Tostar las nueces y triturarlas junto con los piñones y la pimienta. Mezclarlo con la miel, la salsa de soja y la pasta de anchoas (para hacerla tan sólo es necesario meter en el mortero varias anchoas limpias y desaladas previamente-no sirven las de lata- y triturar la mezcla con una pizca de orégano. El resultado es una imitación del mítico producto romano “el Garum”, del que nos ocuparemos otro día). mezclar aparte la leche, los huevos y el aceite y batirlo bien, añadiendo a continuación la pasta de piñones, nueces, soja y anchoas. Preparar un molde y añadirlo todo. cocer al baño maría durante 1 hora vigilando para que cuaje. Dejarlo enfrirar y reposar. Se sirve frío o del tiempo.
  • Libum. 
    Haz libum de esta manera: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro".Esas hojas eran de laurel. Se conocen otras referencias a estos pasteles libum. Hechos con miel y aceite (Servio); con leche, torta de sésamo y miel (Ateneo); o de sólo harina (Virgilio).